La freinte : la composante oubliée de votre marge

Le principe de la freinte est simple : un produit posé sur l’étal sèche et perd naturellement de l’eau. Vous montez 100 kg de produits le matin ; le soir, vous n’en aurez vendu ou remballé que 97. Ces 3 kg doivent être intégrés au calcul du prix de vente, sans quoi l’écart entre marge théorique et marge réalisée devient important.

Cet écart, aussi appelé démarque inconnue, est inévitable si vous n’en tenez pas compte. Il doit pouvoir s’expliquer par ses composantes, dont la freinte fait partie : c’est aussi elle qui creuse l’écart de stock entre vos achats et vos ventes dans les logiciels du magasin.

Tous les produits ne sont pas égaux devant la perte d’eau. À l’ouverture d’une barquette de 2 kg de crevettes roses, il y a déjà du jus au fond : il est compté dans les 2 kg facturés, mais vous ne le vendrez pas. Sur les crevettes, la freinte dépasse ainsi 3 %. En promotion, l’oublier peut faire chuter la marge, parfois en négatif.

On rapporte ce paramètre, comme le taux de transformation, au prix d’achat : on obtient le prix de revient. Ce n’est plus le prix de la facture, mais le prix calculé qui sert de base à votre marge.

Dans Hublot, la freinte est intégrée au calcul de marge, au margeur comme au simulateur. La valeur proposée correspond à la moyenne constatée sur les produits de la mer et reste ajustable produit par produit, pour affiner la prévision de commande et la décision de prix. Votre marge théorique reflète alors bien mieux celle qui sort en fin de mois.